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黃最易增厚膽固醇，尤應禁食。”聽了他的忠告，再看看各種醫學的書

刊，也是諄諄勸導步人中年的人，總以儘量少吃蛋黃為是，所以，雖然

沒有像元亮兄那樣避之若魅，可是蛋的消耗量確也不像從前那樣暢

旺了。

臺灣自提倡以化學混合飼料餵養“來亨”、“蘆花”、“洛島紅”等各

式各樣舶來雞種後，生蛋率固然是大大提高，可是雞蛋殼變得其薄如

紙，一碰就裂，只有“洛島紅”所生的雞蛋映紅柔潤，近似大陸的油雞子

兒，蛋殼也比較堅實。養雞專家一再宣告，雞蛋不論紅殼、白殼營養價

值完全相同，市上紅殼蛋每臺斤價格要比白殼貴上兩塊錢，可是買紅

殼蛋者還是大有人在，究竟什麼道理，咱也“莫宰羊”了。不過在心理

上總覺得蛋殼既然易裂，蛋的營養成分必定是紅勝於白的。

卵生動物所下的蛋，大小之別真是判若霄壤，經常見過的壁虎蛋、

蛇蛋、麻雀蛋、鵪鶉蛋都比雞鴨蛋為小。至於大一點兒的呢，筆者所見

過的鱷魚蛋比鴨蛋要大一倍，至於鴕鳥蛋，算是蛋類之王了，也是筆者

所見最大的了，其大小比初生的嬰兒頭顱還要大上一兩號。舍下有一

枚鴕鳥蛋，放在多寶格里用紫檀雕花架子架起來，蛋殼晶瑩似玉，白裡

透紅，毛孔斑斑，厚有二分，敲起來聲如玉振，大概為了便於陳列，尾部

鑿一小孔，早把黃白倒出。最先還不知是什麼動物所生，如此之大，後

來在臺北動物園，看到鴕鳥所生的蛋，才知道當年舍下所藏巨型的蛋，

敢情就是鴕鳥生的。

因為愛吃蛋的關係，所以對雞蛋炒飯也有偏嗜。在臺灣，筆者到

嘉義服公，因為人地生疏，曾有連吃七十二頓雞蛋炒飯的記錄。朋友

說餐餐蛋炒飯，恐怕腸胃受不了，可是飲饌怡然，絲毫沒受影響。廣東

最講究吃炒飯，不光要加蝦仁、冬菇、乾貝、雲腿、臘腸、叉燒，甚至還都

是有說詞酌。

梁均默（寒操）先生生前認為，吃蛋炒飯最好是用廣東增城縣出產

的“紅絲苗”稻米，香軟柔潤，鬆散而不粘滯，煮粥炒飯都屬上選。筆者

曾聽舍親王慕蘧講過用增城紅絲苗煮飯，他不用配菜，就可以連吃兩

碗白飯，他的尊翁萼樓先生做過增城縣縣知事，他當然是吃過稻米中

最名貴的紅絲苗的了。吃雞蛋炒飯雖然紅絲苗可遇而不可求的，可是

米最好要用“小站稻”、“西貢”、“暹羅”、臺灣“在來”一類的米煮飯才

對，至於黏性較重的上海大米、此地的蓬萊米，用來炒飯一團一球，既

難炒透，更難入味，那還不如吃碗白飯來得爽口。

米的本質固然重要，而蒸煮技術更不可忽視，南方煮飯是米洗好

加適量水來煮熟，所以又叫做燜飯。北方煮飯先將米下鍋煮軟到八分

熟，立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸，所以又叫撈飯（蒸飯）。雞蛋炒

飯最要緊是米粒鬆散，撈飯炒出來比燜飯自然入味好吃。故友陳延年

有一套雞蛋炒飯的哲學，用冷飯炒出來的飯滋味與用熱飯炒的就完全

兩樣。冷飯成團打散要用鍋鏟來按，忌用鍋鏟來切，蔥花要煸得透，雞

蛋跟飯先要分開來炒，然後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，能夠減低香

味。雞蛋炒飯最講究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒轉硬發焦，

不但費牙