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蘇州的醬

汁肉、無錫的肉骨頭，味壓江南，跟豬肉的肥嫩是有著莫大關係的。

蘇常一帶，如果交冬較早，一到臘月就有人家開始宰年豬了。所

謂“年豬”，平素特別飼養加食添料，除了供年饌之需外，如果有多餘的

就拿到市上銷售。年豬因為養得肥壯，膘足肉厚，當地人管它叫“冷

肉”，雖然售價比一般肉攤賣的豬肉價錢高一點，可是一般家庭主婦還

是爭先搶購。第一是因為秤足肉好，第二是因為冷肉，多半是祭過神

祗後才出售的：買了這種福胙回家供饌，可以上邀天澤，多花幾文也是

值得的。可是自從有了屠宰稅後，是凡豬隻都要送到屠宰場集體宰

殺，還要加蓋水印，以防偷漏，想買福胙，也就不可能了。

浙東象山一帶，講究左右鄰舍養豬隻，到了年底殺了大家分肉，把

豬肉分成若干份後編上號碼，大家抽籤對號，凡是抽到豬頭的，說是來

年必定喜慶大來，財源茂盛。當年上海阜豐面耪廠廚房有一位老師

傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，據說他能用一根稻草，一根接一

根地把一隻豬頭燒得味醇質爛，入口即融。筆者平素對於整隻豬頭

肉，總覺得登盤薦餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有這道菜，總是起

而避席。

有一年北平名武生吳彥衡隨苟慧生到上海演戲，上海三星票房有

兩三位學武生的，聽說吳彥衡的《挑滑車》高寵在挑車一場，有幾個身

段特別利落，要請吳老闆給說說。戲院裡有位後臺管事，說吳彥衡喜

歡吃燒得稀爛的豬頭肉，這一下外號“一根草”的那位老師傅可派上用

場啦，一桌酒席雖然是珍饈羅列，可就是這道豬頭肉最受歡迎，紅肌多

脂，肉嫩味厚，因為燉得糜爛，已不具豬頭形狀，所以不忌濃肥的客人，

無不飽啖一番、人人稱快。這位老師傅說，微火燜豬頭只要調味料用

的得當，火力平均，慢工細火自然燉出來好吃，尤其是年豬燒出來更是

肉頭鬆軟、肥而不膩。請吳老闆的頭一天，福星麵粉廠的崑山農場，恰

巧送來一隻特號年豬，所以吳老闆快嘗所嗜，而同席各位也都舉箸怡

然。歲次己未，一元肇始，祝各位讀者今年諸事遂心，千祥百益，筆者

在此拜年了。

冬補瑣談

今年農曆閏六月，入冬較遲，到十一月八日（農曆九月十九）才立

冬，十一月初四冬至，報上登載近兩年冬令進補的人越來越少，立冬那

天，中藥店的東傢伙計們都坐在櫃檯旁邊打盹兒，生意比往年來得稀

疏清淡。可是過個沒幾天，報紙又登載因為冬令進補的關係，桃園新

竹以及中南部的菸酒零售商，呼籲米酒都被進補的人買去，米酒缺貨，

想買瓶米酒來當料酒，簡直都戛戛乎其難。

照實際情形來看，中國從古迄今，冬令進補已有數千年悠久歷史，

有些人先天不足、天生贏弱，有的是大病初癒、體氣未復，還有常年勞

動、體力消耗過甚，經年用腦過度、精力亟待補充，照以上種種情形來

看，就是西醫也主張針藥並投，並非絕對不贊成進補，不過明明體健身

強，每年入冬也要“四物”、“八珍”、“十全”大補一番，就非西醫所能贊

同的了。至於中藥冬令培補的藥物，也分“平補”、“溫補”、“清補”“澀

補”