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，因為常常花樣變

得多，口味換得勤，所以覺得餅最不容易讓人吃厭。可是吃來嘗去，中

國餅類最好的一種，不是山西的餅，而是江蘇的“常州菜餅”：

常州菜餅又叫爛菜餅，據名報人濮伯欣（一乘）說：“在明朝末年，

常州有位孝子叫蕭公亮的，因為母親老邁，牙齒搖落，胃納不開，蕭孝

子為了娛親，試做這種菜餅，不但適口開胃，而日．不需過分咀嚼，吞下

去也不影響消化。後來這種菜餅流傳開來，所以早先有人又叫它蕭

公餅。”

做菜餅餡子、和麵是兩項晟重要的工作，做菜餅的菜以菠菜小白

菜各半為正宗，沒有菠菜小白菜的時候，用野生薺菜或是莧菜蘿｝、的

也可以。不淪用什麼青菜，總以剁得越碎越爛越好，三七成肥瘦豬肉

剁成肉醬，加油、醬、姜、蔥炒成細肉末，小河蝦剁爛加少許胡椒粉，一

並加入菜裡拌勻。餡做好就要和麵啦，和做菜餅的面是需要高度技巧

的。面一律用高筋的，先把麵粉放在盆裡用涼水稀釋後，拿擀麵杖或

是攪拌器順著同一方向，慢慢地攪和；攪到面已起勁，然後揪下一塊，

捏成一塊麵片，把菜餡放在其中，從四邊把面拉起包好；在平底鍋上，

用鏟子壓成餅狀，輕油文火慢慢烤熟。這種菜餅以季節來說是朝霞沆

瀣，四季咸宜，盤香翡翠，對於老人更能促進食慾，膏潤臟腑。在南方

麵點中常州菜餅的確稱得上是逸品。

抗戰之前，財政部常務次長李調生是常州人，因為他本人酷嗜菜

餅，所以調教出來的庖人，做的菜餅也非常拿手。李府約友小聚，登盤

翠蓋，最後少不得總有一味菜餅呷稀飯。當時財政部部長是孔庸之先

生，孔是山西太谷人，他的家鄉是會做麵食出名的。他自從吃李家菜

餅之後跟人說：“吃麵食花樣翻新，全國各省山西不屬第一也屬第二，

可是要論精巧細緻，那大家還是到李調生家吃菜餅吧。”由此可見，常

州菜餅是多麼名貴了。現在在臺灣的常州同鄉一定不少，會做道地常

州菜餅的一定也大有人在呢。

揚州的富春花局·賣花木·賣麵點

大凡去揚州逛過瘦西湖、平山堂、五亭橋、梅花嶺的朋友，少不得

也要撥冗光顧一下大名鼎鼎的富春花局，品嚐一下揚州麵點到底滋味

如何。筆者當年因為業務上關係，每年總要去一兩趟揚州辦事，一到

揚州鈔關，總是把行李叫人先送到住處，就一腳直奔富春品茗小酌一

番，稍解徵勞，然後再行公幹。

富春原本是賣花木盆景的花局，所以後來雖然富春以麵點馳名蘇

北，可是門匾一直保留水磨磚鏤鐫“富春花局”四個大字。據說富春花

局因為地勢軒敞，穿廊圓拱，除了栽種蒔葩異卉之外，打算兼售麵點以

消永日。想不到久而久之，麵點生涯蒸蒸日上，賣花木盆栽反而成了

副業啦。

揚州有錢有閒的人很多，加上文人詞筆的渲染，歷代帝王的軒輦

清遊，自然而然對於飲饌之道，酥酪醍醐精益求精了。在揚鎮一帶，面

點館是一面品香茗吃點心，一面談生意的場合，所以麵館必須要準備

經久耐泡的好茶，才能拉得住主顧。富春的茶葉，耐久經泡，是久著盛

名的，他家茶非青非紅，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出