第12部分(第1/5 頁)

各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館都

賣烤鴨，據說這是尼克松訪問北京帶回來的“烤鴨風”：

當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，

填烤也有秘不傳人的手法，高梁麵肥乾的比例如何，什麼時候滲榨（土

語，即黃酒，北平人叫它幹榨），都是專門伺候鴨子的老師傅的事。鴨

子肥瘦，可以用秤來衡量，肉的老嫩，就全憑老師傅在嗉子下的三叉骨

上摸摸軟硬來決定了，凡是不合標準的鴨子，便宜坊一律宰殺出售，或

是賣給其他雞鴨店，決不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德對選鴨

子這份工作，因時代的不同，就沒有老便宜坊那樣認真啦。

便宜坊烤鴨的權威龐師傅是河北完縣人，祖孫三代都在便宜坊學

手藝，滿師後就在櫃上效力，一直到年邁力衰做不動了才由櫃上給他

算大賬讓他回家，樂享餘年。龐師傅平常總說：“要吃好烤鴨一定得選

個大晴天，鴨子收拾乾淨後，先用吹針把皮肉相連的地方吹鼓起來，要

吹得勻、吹得透，然後把鴨子掛在陰涼的地方過風，讓小風把鴨皮儘量

吹乾，烤出來的鴨皮才能鬆脆酥美。”有一次他正用吹針吹鴨皮，一位

英國客人看見了，愣說發現秘密，說他是在用人工製造空氣鴨子，好多

賣錢。經他說明這樣做，目的是讓烤出來的鴨子皮特別鬆脆，他才恍

然大悟。抗戰初期，日本人大量湧進北平，他們食髓知味，便宜坊的烤

鴨生意自然鼎盛，可是東洋人那份挑鼻子挑眼兒、盛氣凌人的態度，讓

人沒法忍得下去，於是東夥一商量，索性把買賣收歇算啦。從此在北

平吃烤鴨，只有光顧全聚德了，年輕一輩人，只知有全聚德，反而不知

有便宜坊啦。

那時藏書家蒯光輿的侄公子若木住在北平，他雖然也好啖，可是

患有嚴重糖尿病，食有定量，醫禁大嚼。他的廚子大庚，烤鴨堪稱一

絕，反而變成英雄無用武之地了，所以他非常樂意別人借他的廚子做

菜。大庚不論到誰家會菜，只要在院裡旮旯避風地方，用沙板磚臨時

砌一小灶，就能烤出肥美鬆脆的鴨子來。蒯老只能淺嘗，看見別人大

嚼，濃香四溢風味照座，也覺怡然自得。這種烤鴨既非油淋，又非掛

爐，可以算是烤鴨中的別裁了。

臺灣光復之初，山西餐廳設在臺北火車站左手邊，如果趕七鴨子

好、天氣晴朗時候，烤出來的鴨子尚不離譜，很有幾分便宜坊的味道。

不過一隻｝：等肥鴨將近一桌酒席價錢，不是會吃的熟客人，他們也不

敢承應，恐怕人家說他們敲竹槓，等到擴充營業搬到中山堂對面，就很

難吃到像從前風味的烤鴨r。狀元樓在初開張時，雖然是以浙寧口味

來號召，可是有時他家烤出來的鴨子還不錯，一位女廚師鴨子片得尤

其有尺寸，皮肉分割，頗中規矩。我們兒位好吃的朋友，常在一塊兒

玩，想不到在臺灣吃北平烤鴨要光顧江浙館子，而且是臺灣女廚師，真

是絕了。當時老正興的老闆羅秋原兄認為我們的品評不圃於省籍觀

念，羅說，不出三十年在臺灣無論哪一省的飯館，恐怕都是臺灣年輕人

一代的天下（現在秋原墓草已拱，其言果驗）。後來我請林語堂、梁均

默兩位先生嘗過，也都首肯我的品評