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梅菜蒸肉餅：“等一下你拿點梅菜乾帶回去。自己曬的，沒有防腐劑的，又好做，飯店那些員工餐有什麼好吃的？平時能自己做還是要自己做。”

李添聞著那甜香的氣味，就見琥珀色的醬油湯裡泡著的肉餅，雪白肥肉粒和馬蹄碎夾雜在梅菜中如同泥沙裡露出的細小珍珠，精光閃閃。

味道也是極好的，一口下去，連著湯汁，肥瘦相當的肉餅嫩滑油香，帶著梅菜和馬蹄清爽的甜味，又不至於膩，肉餅打得足夠細，咀嚼一點也不費勁，就算是牙齒不好的老人家也能就飯吃，脆脆的馬蹄是肉餅中間的驚喜，在牙齒和舌頭尖彈起來，發出卡茨卡茨的聲音。

最重要的是，這道家常菜非常簡單好做，基本上不需要技巧。

梅菜一定要是惠州梅菜，偏甜口，如果自家不曬梅菜的話也可以用買的，梅菜乾用水浸泡，清除部分泥沙和表面的鹽糖顆粒。浸泡後梅菜乾去除菜頭部分，切碎，熱鍋淨鍋煸炒，不用油，炒出水分後將梅菜碎先盛出。

肉選用肥瘦均勻的前胛肉，先去豬皮，然後瘦肉和肥肉分開切。瘦肉和肥肉的比例大約在3:1最合適。肥肉切成小粒，無需剁碎，瘦肉則剁碎。再將馬蹄切碎，與瘦肉一切加入炒完的梅菜裡，調味加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、生抽，混合攪拌後大力地摔打肉餅直到起膠，再下入澱粉和肥肉粒攪拌均勻後，就可以平鋪在盤中準備蒸制。

大火燒開水後，放入肉餅蒸8-10分鐘即可出鍋。如果家裡有小孩子，做家長的還可能在肉餅的中間挖一個淺淺的口，打一個雞蛋下去，連同肉餅一起蒸熟。如果經濟條件不好，肉也可以少放一點，多放一些梅菜，也是經濟實惠的上選。

但就是這樣基礎的家常菜，卻是李添唯一的弱項。

這裡面是有個故事的。

他小的時候，茶餐廳很忙，家裡做飯都是挑最簡單的東西做，一個星期起碼要吃兩次梅菜肉餅。黃小鳳自己就會曬菜乾，但她做的菜乾比較甜，有時候為了節約時間，梅菜來不及泡那麼久，梅菜乾上的糖粒也沒有洗得太乾淨，所以，最後蒸出來的肉餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點更容易哄孩子，所以調味上自然是不那麼精準的。

於是，從小吃梅菜肉餅到大的李添就習慣性地認為，梅菜肉餅就是要夠甜才好吃。後來，他進了荔府開始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤非常甜的梅菜肉餅。

結果，這個事情當天就直接鬧到了宋裕明那裡。

炒鍋師傅們質疑李添上灶的資質，他覺得李添的味覺很明顯是有問題的。

本來，李添當時上灶就是他那一批裡面最早的。兩年學徒經驗，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來一兩年的學徒還在外頭削土豆，但他已經開始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點小差錯，更容易被放大質疑，讓人覺得他只是靠師父開綠燈。

宋裕明自己也吃了一口肉餅，把小徒弟叫到辦公室，問你不覺得甜了嗎？

李添很理所應當地說，梅菜肉餅不就是應該這麼甜嗎？這甚至已經是他調整過的結果了，因為荔府採購的梅菜偏鹹口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。

宋裕明才知道這是屬於李添兒時的味道，是一個刻在舌苔上的記憶，不是輕易能改變過來的。

作者有話說

媽媽的菜就是媽媽的愛呀~

飯店不同的企業文化

烹飪不像做數學題，對就是對，錯就是錯，求的解只有唯一性。

烹飪有時候是一個很主觀的東西。有人覺得好吃，有人覺得不好吃，是很正常的現象。廚師的個人口味，有時候也會偏離