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後，開著火撈肉，不要關了火。油鍋裡的油是滾著的，你的肉撈出來，油是進不到肉裡面去的。你把火關了，油就都進到肉裡面去了，再撈出來當然油膩。炸所有東西都是這個做法，記住了嗎？”李添把前一碗交給炒鍋上醬汁，交代完成後給樓面送還退菜的客人。

油鍋師傅點頭：“記住了。我以後會注意的。”

李添看他一眼：“我覺得你的舌頭鍛鍊得不太夠，對自己的味覺也不夠自信，現在這個崗位可能還是不適合，回去切配崗再練練吧。”

油鍋師傅瞠目，他沒想到一道菜就把他退回切配了，失落地耷拉著個肩膀，但也沒再說話了。

李添拍拍他的肩膀，放柔了語氣：“練好了，再回來。加油。”

樓面謝天謝地地把菜端出去了。

李添順手把那盤退了的倒掉，心裡想的其實是，咕咾肉這種菜，有機會還是應該從選單上拿掉，不要再做了。

作者有話說

阿添還有很多不成熟的地方，但是他會慢慢成長噠~

這東西基本上已經失傳

咕咾肉是經典粵菜了。大塊的炸肉配上酸甜可口的醬汁和菠蘿，色澤鮮亮豔麗，促進食慾，作為主菜在餐桌上十分受歡迎。

但隨著近年養生和健康主義流行起來後，這樣“重口味”的菜品出現的頻率開始降低。而且，咕咾肉不是一道很好做的菜，真正要做好它工序繁多，也考驗功夫。

選三瘦兩肥的五花肉，首先要醃肉，用鹽、糖、蛋黃抓勻肉塊後再裹生粉，生粉多了會硬，少了則炸出來的外皮不脆，裹上生粉後不斷抓捏肉塊，使炸出來的肉肉汁裹緊，外皮不鬆散。

接下來要熬醬汁。糖醋醬汁的調配非常講究，好一點的飯店會用白醋、英式黑醋、番茄醬、番茄膏、檸檬汁、果醬與紅椒片一起小火熬熟，直至汁水熒光透紅。

炸肉的油溫必須是120度，八成熟後再升至150度油溫，最後開火撈肉。菠蘿辣椒先要焯水，撈出後先炒洋蔥，再倒入糖醋汁、菠蘿、辣椒和炸肉，關火用鍋子的餘溫將肉塊和菠蘿辣椒炒上醬汁，鍋子如果太熱，糖醋汁會滲透到炸肉的酥皮中，外頭那一層皮則發軟黏牙。

好的咕咾肉做出來，糖醋汁只掛在皮面上，而皮脆肉嫩，咬下去，肉汁迸射，酸甜的醬料立刻綜合掉膩味，只留下油香。

打個不那麼恰當的比方，咕咾肉有點像義大利麵。好吃，高熱量，每間餐廳都能做，但不是每間餐廳都能做好。

賣不上價錢、不好做、銷量還不高，這樣的菜要麼改良創新，要麼就應當面臨淘汰。

不過，李添的想法還不僅僅在一道咕咾肉上。

他的目標是荔府整個選單，除了改良淘汰一些舊例陳規，精簡菜式，他還希望調整菜品風格，提升品質。畢竟到了副廚的位置，他也應該為荔府帶來一些新鮮的、屬於他風格的東西。

荔府自從宋裕明接手之後，它的定位一直都很明確，以中高階宴席作為主要經營策略，粵菜為主，海鮮為特色，結合了潮州菜、順德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰國菜，融合創新與傳統，打造出一套獨特的“園林式菜系”。

儘管早茶點心廣受歡迎，但實際上早市並不賺錢，真正的利潤在午市和晚市的包房和宴會廳。包房的選單和大廳是有差異的，提供更精緻的位菜和指名菜服務；宴會選單則又是另外一個體系，早年還沒有找到合適的宴會設計師的時候，是宋裕明親自上場，設計了全套“關西宴”、“四時宴”、“八珍宴”、“風和宴”的宴會選單，滿足不同層次客人的不同需求。

隨著後疫情時代的到來，社會經濟發展和消費需求放緩，包間和宴會廳的營業額有所回落，而大廳翻檯的輪數在增多，所以，飯店也