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一層碼好，還要記得先在裡邊墊上紗布。

豆腐圓子與前邊兩種又不一樣，先要把豆腐浸在清水裡泡著，換兩三道水了再拿紗布包上放到筲箕裡面瀝水。只是也要用到糯米，卻不是滾在外頭，要煮熟了用。豬肉用的是五花肉，去了肉皮後切成丁，把薑末和鹽放進去。

先把瀝乾的豆腐倒在盆裡，豆腐要記得把外皮撕了，露出裡邊白的部分。灑些清水，以防豆腐粘在一起，攪散了把魚茸同鹽、蛋清、薑末拌一會了倒進去，加上之前切的肉丁一道攪拌。再把糯米和蔥花放進來拌勻，直到最後的糊能上手為止。碼到圓籠裡時也不一樣，要把那一格先拿油抹一遍，灑上清水防止圓子彼此粘連。

三樣圓子都碼好了，田七就塞了些草把將火加旺。其中珍珠圓子蒸一刻鐘就能取出，另外兩個要蒸上雙倍時間。

趁著這時，田易將備好的整雞切了，取了雞胸脯、雞腿和翅膀切八塊，每塊還得配上根雞骨頭。雞塊拿刀拍鬆了，在鍋裡稍稍炸一下取出，又加鹽和黃酒醃漬一會。而雞肉煉出的雞油正好合用，加上鹽燒沸了，再拿芋頭粉調漿了勾芡，淋些胡麻制的油，撒上蔥花。做好的時候圓籠那邊早已是蒸汽騰騰，一股子香味四散，先取了珍珠圓子，待到白圓也蒸好時澆在上面。

“……這個變大了。”嚴君見原本小一些的珍珠圓子現今反倒大上一號，卻是糯米一顆顆全豎了起來，顯得格外晶瑩，倒真像珍珠似的。

田易笑道：“是了，所以才叫它做珍珠圓子。”

剛才醃好的雞肉此時派上了用場，嚴君在田易的指導下拿了芋頭粉、麵粉加上蛋清調和一番製成漿，遞過來給他。

田易把雞塊放在裡面糊掛上漿，見田七已讓灶裡的火越發旺了。他把鍋裡的油燒了有五六成熱，再把雞塊下到裡面，炸到金黃色時撈出。

嚴君見那雞塊被撈出後田易還在盤子裡細細按形狀拼了，最後活像一個琵琶，心道怪不得這菜要叫琵琶雞。

田七最愛吃這道菜，一看見眼睛就好象跟餓狼似的發光，恨不得直接撈起就吃，無奈手才一動，就被田易拍了回去。

接下來田易要做梅菜扣肉。所謂扣肉，就是五花肉，先把外面的毛皮刮淨，切成一寸見方的塊，皮要朝下，上面拿刀剞上十字花紋，剞時得分外小心，讓皮面不被損傷，再拿開水焯一下。他叫田七將火加大了，用油將鍋熗一下，把五花肉塊、薑末和黃酒倒進去，煸炒一番再放入醬油，待肉塊都被醬油染色後，加一些用雞架煮的湯。再用旺火燒沸後，倒入發好的梅乾菜。

田七見自家少爺瞥來一眼，立時心領神會地將草把往外抽，讓火小些，這樣一直燒到肉變酥爛，梅乾菜變柔軟，肉皮上起了自來芡，顯得格外油潤光亮才起鍋。

最後做的是清蒸鯿魚，田七早剖好的鯿魚去了鰓和內臟，田易又在魚身兩面剞上蘭草花刀。這也是個細緻活，花紋又要好看，又要深淺一致、距離相仿。鍋裡放清水先燒沸了，把鯿魚下到裡邊燙一下了立即撈出，燙的時候隨燙隨提，免得把肉燙老了。這時，再叫田七在清水盆裡把那魚的鱗刮乾淨。洗淨瀝乾水，用鹽和黃酒醃製入味。

嚴君被他交代把香菇、冬筍和火腿切成柏葉片，放到湯鍋內稍稍燙一下，小心地擺放在魚身上，擺成紅白褐相間的花邊。蔥結薑片也放在魚身上，又淋了雞湯同熟豬油。再把整魚連盤放到圓籠裡，用旺火使勁蒸。其間田七要不斷加火，保持滿氣到魚眼凸出來，肉質也愈加鬆軟才能取出。

嚴君見田易把薑片和蔥結揀了出來，有些奇怪。

田易告訴他道：“將這些東西墊到魚底下不過是為了使魚身下透進熱氣，熟得更均勻又快些，還能讓魚肉更嫩。”他見嚴君大有先品為快的架勢，趕緊道，“等上桌你就曉得了，不過今兒的